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不同酵母在青麥饅頭面團中的發酵特性及品質對比分析

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樣品:以饅頭專用粉及青麥粉制作青麥饅頭

主要儀器:TMS-PRO質構儀,美國FTC公司;

檢測指標:感官品質和質構特性等

檢測過程:質構分析(textureprofileanalysis,TPA)可以將感官品質量化,減少主觀評判造成的誤差,是食品評價中的重要組成。將蒸制好的饅頭室溫冷卻20min,?。硞€饅頭樣品,從中間分別切出2cm厚的饅頭片,用質構儀進行測試[18]:采用p50探頭,測前速率為1.0mm/s,測試速率為1.0mm/s;測后速率為1.0mm/s;觸發力為5N;壓縮比為60%,2次壓縮時間間隔為1s。分別測定饅頭的硬度、彈性、黏性、咀嚼性。

實驗結果:隨青麥粉添加量的增加,同種酵母制作饅頭的硬度、黏性和咀嚼性逐漸增加,彈性逐漸減小,這與2.2節中流變學特性變化、劉傳富[26]及吳澎[27]的研究結果一致,4種酵母中,5%與10%青麥粉添加量與不添加青麥粉及15%、20%青麥粉添加量制作的饅頭彈性存在顯著差異(P<0.05);4種酵母中安琪牌酵母制作的饅頭彈性最大,在青麥粉添加量為10%制作饅頭時,與青麥粉添加量為0%、5%饅頭質構各指標相差較小,且安琪牌酵母制作的饅頭較其他3種酵母硬度較小,彈性較大,咀嚼性較小。

研究意義:本文研究4種酵母及不同青麥粉添加量對面團發酵特性、流變特性及制作的饅頭的比容、感官品質、質構特性的影響,為建立添加青麥粉的饅頭加工藝、青麥仁資源的綜合利用提供理論參考。

 


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