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使用多功能研究型國產暢銷質構儀進行肉品系水力測定實驗指導

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一、實驗背景 

系水力是肉質的重要性狀,直接影響肉品加工的產量。系水力:指肌肉蛋白質在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低,取決于宰后肌肉的PH。測定系水力使用最普遍的方法是壓力法,即施加一定的重量或壓力,測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。國內通常采用350N壓力法來度量肌肉失水率,以估計肌肉的系水力,即失水率越高,系水力越低。肉品系水力測定儀(質構儀)是檢測肉品壓縮的專用儀器。通過多功能研究型國產暢銷質構儀的柱型探頭擠壓肉樣,可設定壓力對樣品進行加壓,當加壓到設定的時間或變形量時,儀器自動停機,實現全自動完成測試。 

二、實驗儀器 

2.1觸摸屏本科教學專用質構儀1套(準確度可通過國家法定計量單位認可的標準砝碼測試,測定儀器具有校準功能,力量精度0.01 g,位移精度0.01 mm,速度測試范圍0.1-20 mm/s 

2.2 柱型探頭(探頭尺寸:TA/50,直徑50mm, 也可用其他尺寸) 

2.3 圓形鉆孔取樣器:直徑1.27 cm

2.4 感量為0.001g的天平稱

2.5 細草紙;DHG-9053A恒溫干燥箱


1:觸摸屏本科教學專用質構儀2:圓形鉆孔取樣器3:柱型探頭TA/50

 

三、實驗內容 

  3.1 樣品處理 

3.1.1 取樣

取新鮮的胸腰結合處的背最長肌厘米左右,放在冰箱里-4 ℃下,冷凍 24 小時。

3.1.2 試樣處理 


取出冷凍肉樣,從中間橫切開成同樣長度的二段,用其中的一段,在切面的一端再切下約9毫米厚的一片眼肌,然后用直徑為1.27 cm的圓形取樣器在正中央部位取樣,孔樣長度不少于2.5 cm。取樣位置應距離樣品邊緣不少于5 mm,兩個取樣的邊緣間距不少于5 mm,剔除有明顯缺陷的孔樣,測定樣品數量不少于3個,取樣后立即在感量為0.001g的天平稱上稱重。

4:經冷處理的肉樣5:使用直徑為1.27 cm的圓形取樣器在正中央部位取樣6:取出的肉樣


3.2 
質構儀測定 

準備柱型探頭TA/50及測試底座。將探頭安裝在力量感應元下方,測試平臺固定在質構儀機體上。確保探頭連接桿與底座垂直,探頭下降時,不會觸碰到測試平臺。將肉樣平放在6厘米x 7 厘米的細草紙中央,下墊 1 0 層,上蓋層,將夾有肉樣的紙移到測試底座的臺面上,對準底座的中心點,點擊觸摸屏開始測試按鈕,啟動質構儀加壓到350N后保持時間300s,擠出試樣水分;之后取出被壓試樣并立即用天平稱重;將稱重后的試樣至于恒溫干燥箱中,在100~105下烘干2-3小時取出,冷卻半個小時稱其重量 ,重復幾次,得恒重。

質構儀設置:壓力測試+壓力保持模式,保持壓力350N,保持時間300s。

四、數據處理

系水力計算——篩選有效數據(同一肉樣,有效肉樣數據的測量值允許的相對偏差值應≤15%)取平均值計算系水力。實驗報告應仔細填寫所取肉樣種類、取樣部位及系水力測量值數據。

 按下式計算系水力:

  失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%
    
計算系水率時,需在同一部位另采肉樣50g,按常規方法測定含水量后按下列公式計算:
    
系水率=(肌肉總重量-肉樣失水量)/肌肉總水分量×100%


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